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日志

 
 

【转载】谭家菜  

2012-07-01 16:20:11|  分类: 摘抄、引用类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自云游老道 《谭家菜》
 

 谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来,由北京饭店独家经营的著名官府菜。

[转载]揭秘谭家菜+67道高贵谭家菜高清图片!

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谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

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一九零九年,谭宗浚之子谭瑑青返京,自西四羊肉胡同搬至米市胡同,与三姨太赵荔凤沉迷膏粱,依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位,聚京师官僚饮馔,使得京师官僚假谭府宴客成为时尚,中国餐饮界的私家会馆由此发端,“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日,当红其时,获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震,当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人,以用“谭家菜”宴客为光宠,即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。

  “谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴。清亡后,谭家逐渐败落。但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜,故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”。

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一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。一九四九年谭令柔参加公干,家厨彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全,参加公私合营,“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年,西单商场扩建,“曲园酒楼”并入“恩承居”,自此一居两菜。一九五八年,周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

  时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

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北京菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

  谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

  谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。

  谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间

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谭家菜的各代传人1、第一代传人

  谭宗浚的儿子谭篆青及夫人赵荔凤2、第二代传人

  谭家家厨彭长海3、第三代传人

  彭长海的徒弟陈玉亮、王炳和第四代传人

  王炳和的徒弟现任谭家菜厨师长刘忠

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谭家菜菜馆介绍  

       挂满红灯笼的街巷深处,经营谭家菜的谭华轩,以其古色幽香、高雅不凡的景观彰显出豪门富贵的气派。仿佛时光倒流,回到了清末民初,仕途不畅却酷爱珍馐美味的谭宗浚父子仍身居这山石流水的院落、神采飞扬的走廊和嵌凤雕龙的家宴式厅堂之中,用“食界无口不夸谭”的谭家菜来宴酬同僚……

  香味诱人的“黄焖鱼翅”,所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制,金黄而透亮,鲜浓而不腻口,入口后的鲜美余韵悠长。

  其鱼翅选用珍贵的“吕宋黄”,经特殊处理后焖6小时以上,会产生柔软糯滑的最佳口感。食客们先以“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等为酒菜,上好的绍兴黄酒饮到二成之后,再品这道“黄焖鱼翅”,感觉尤佳。

  “清汤燕窝”更有其独到之处。用温水将燕窝浸泡3小时,再用清水反复冲漂,细致入微地择尽燕毛和杂质。燕窝泡发好后,放在大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸20至30分钟,取出分装在小汤碗内。然后再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小碗内,撒上几根切得精细的火腿丝。菜汤清如水,略呈米黄色,味道鲜美,燕窝软滑而不碎,营养价值极高。

  谭家菜讲究烹饪从不用剧烈的方法,而是烧、焖、蒸、烤以及羹汤等,不宜爆炒。烹饪的调料极其简单,只用盐和糖,以甜提鲜,以咸提香,调出极为鲜美的味道。正所谓“海边天色清醇晚,淡淡鲜腥剪剪风”。

  人称谭家菜“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”、“扒大乌参”等系列佳肴为“功夫菜”,每道菜都具有精雕细刻的精当之特点。著名画家张大千尤其欣赏“黄焖鱼翅”,曾多次托人到谭府买得刚出锅的“黄焖鱼翅”空运回去享用。近百年来,多少名人雅士莫不对谭家菜产生偏嗜。

  自“银锭观山”胜景佳境依后海湖北岸顺水西游,欣然于婀娜垂柳与水色相应之中,沿鸦儿胡同“曲径通幽”,漫步于钟鼓楼与德胜门相连的鼓楼西大街,在西藏驻京办事处东面,便是富丽堂皇的谭华轩。

  谭华轩决定把“空谷幽兰,密林灵芝”般的“谭家菜”作为一种文化,通过装饰精美、古香飘逸、古色宜人的“谭华轩”渗透到人们的精神生活中。

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